Προετοιμάζουμε το κοτόπουλο, αλατοπιπερώνοντας τα φιλέτα και τα αλείφοντας με λίγο ελαιόλαδο. Τα ψήνουμε στην τοστιέρα ή σε σχαροτήγανο για 4–5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ψηθούν καλά. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν 2 λεπτά και τα κόβουμε σε φέτες.

Ετοιμάζουμε τη σος ανακατεύοντας όλα τα υλικά σε μπολ, μέχρι να γίνει ομοιογενές το μίγμα.

Ζεσταίνουμε τα Pitta Toast ελαφρά στην τοστιέρα. Αλείφουμε την κάτω φέτα με σος. Προσθέτουμε τις φέτες κοτόπουλου, τις λιαστές ντομάτες και τα φύλλα σπανάκι. Κλείνουμε με το πάνω κομμάτι και σερβίρουμε ζεστό.